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レシピ

☆鰹節でだしを取る(薄削りでだしを取る)

1.水が沸騰したら少量の水を差し、削り節(水200㏄に対して8~10g)を入れて 香りを逃がさないようにフタをして弱火で1~2分煮立てて火を止めます。

2.削り節が鍋の底に沈んでから濾し布やキッチンペーパー等を用いて濾します。

 以上が『一番だし』と呼ばれるだしの取り方です。一番だしは香りが良く、旨味も 強いのであっさりとした煮物やお吸い物、おひたしのだし割醤油などに向いています。

 一番だしで取った後の削り節に、もう一度水を加えて数分煮て多少の削り節を加えます。 これが『二番だし』と言い、削り節を加えたことにより、より濃厚なだしが出るので、 こってりとした鍋物や、具だくさんな汁物に向いています。
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☆鰹節でだしを取る(厚削りでだしを取る)

1.鍋に水1000㏄を入れ強火にかけ沸騰させます。

2.沸騰した湯の中に厚削り80gを加えて下さい。

3.弱火にして出てきたアクを丁寧にすくい取りながら10分程かけて煮だします。

4.火を止めて2~3分おいてから、濾し布やキッチンペーパーを用いてだしを濾します。

 以上が厚削りでだしを取る方法です。一般の料理用のだしの取り方、いわゆるだしを引いて単に旨味を抽出するだけでなく、さらにそれを煮つめて濃いだしを取るのが一般的です。厚削りから取っただしは濃厚な旨みが特徴で、そば・うどんなどのめんつゆの他、こってりとした鍋物等に適しています。

※だしの取り方はお店によって違いがあり一概にはどれが良いとは言えません。
※プロのお蕎麦屋さんではより濃厚なだしを取るため厚削りを30分以上煮出します。
※鰹節の他、宗田鯖、むろあじなどの雑節や昆布煮干しと言った抽出材料を加えることで より一層味に深みや旨味が出ますので、お客様のお好みに合わせお試しください。
使用する削り節はこちら


☆そば・うどん・そうめんつゆの作り方

めんつゆは醤油・砂糖・みりんを混ぜ合わせた『かえし』と『だし』をあわせて作ります。
『かえし』には醤油を加熱してつくる『本返し』と醤油を加熱しないでつくる『生返し』、『本がえし』と『生がえし』を合わせた『半生がえし』の大きく3つに分類されます。また、『だし』も冷たいもりつゆ(辛汁)と温かいかけつゆ(甘汁)では使用する抽出材料が異なります。一般的には辛汁には鰹節が多く使用されますが、甘汁用のだしは鯖や宗田などの雑節をブレンドして抽出するのが一般的です。お客様の用途やお好みに合わせ様々な『だし』、『かえし』を組み合わせて下さい。汁の作り方の大まかな流れは以下のようになります。

1.『かえし』を取る
2.『かえし』をねかせる
3.『だし』を取る
4.『かえし』と『だし』を合わせて加熱し、ねかせる


☆本がえしの作り方

材料:濃口醤油900㏄
    砂糖(上白糖)175g
    味醂90㏄
 これは配合の一例です。お好みに合わせ砂糖や味醂の分量を調整してください。 また、上白糖は甘味にコクがあり、白双糖・中双糖などのざらめ糖はあっさりとした甘みが特徴的だと言われています。お好みに合わせて砂糖を使い分けみて下さい。
1.鍋に醤油を入れえて加熱します。
2.醤油が沸騰する直前に火を弱め、砂糖を醤油の中に入れます。
3.砂糖が完全に溶けたら味醂を入れて弱火でしばらく加熱します。
4.再び沸騰する直前に火を止め、表面のあくを取り除き自然に冷まします。
5.冷暗所で数日熟成させれば完成です。


☆もり汁(辛汁)の作り方

1.厚削りで取っただし汁に、かえしを加え1~2分ほど火を通してから止めてください。
(『だし汁』3~4に対し『かえし』1の割合で配合するのが一般的ですがお好みで調整して下さい。)
2.冷暗所でねかせた後、お召し上がり下さい。


☆かけ汁(甘汁)の作り方

1.厚削りで取っただし汁に、かえしを加え火にかけてください。
(『だし汁』10に対し『かえし』1の割合で配合するのが一般的ですがお好みで調整して下さい。)
2.辛汁のようにねかせず、温かいうちにお召し上がりください。


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